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MM Magazin - Berggastronomie

ETB: Die Präsentation ist entscheidend

Ausgabe 6/2006

Alois Edenhauser, Leiter der Abteilung Gastronomie bei der Edinger Tourismusberatung (ETB), ist bekannt als jener Mann, der die SB-Marktrestaurants am Berg salonfähig gemacht hat. Obwohl das Konzept nahezu bis zur Perfektion ausgereift ist, feilt Edenhauser im Detail weiter. Vor allem bei der Präsentation und dem Zusatzgeschäft ist noch vieles möglich.
Alois Edenhauser, Leiter der Abteilung Gastronomie bei der Edinger Tourismusberatung, im Gespräch mit dem MONTAIN MANAGER.
Alois Edenhauser, Leiter der Abteilung Gastronomie bei der Edinger Tourismusberatung, im Gespräch mit dem MONTAIN MANAGER.
Edenhauser ist der Überzeugung, dass SB-Bergrestaurants, die von Seilbahnunternehmen betrieben werden, unbedingt noch mehr auf attraktive Optik setzen müssen, um sich gegenüber der privaten (Bedien) Konkurrenz erfolgreich behaupten zu können. Man müsse die Waren anspruchsvoll präsentieren und möglichst großzügige Free-Flow-Bereiche einrichten. Wie sich intensive Präsentation auswirken kann, analysierte Edenhauser zuletzt anhand von vier Vergleichsbetrieben im Skigebiet Serfaus-Fiss am Beispiel „Kuchenbuffet“. Das Ergebnis zeigte, dass bei „normaler“ Präsentation der Anteil des Kuchenumsatzes am Gesamtumsatz ca. 2% betrug, hingegen bei intensiver Präsentation stieg dieser Anteil auf 6%, also auf das Dreifache! „Und da Kuchen als Zusatzgeschäft gilt, wenn man weiß, zu welcher Tageszeit diese verzehrt werden, kann diese Entwicklung für ein Restaurant nur günstig sein“, so Edenhauser. „Mit anderen Worten: Es geht um ein gezieltes Einsetzen dieses Produktes, um das Nachmittagsgeschäft anzukurbeln. Wobei es in Skigebieten, in denen alles über Zeit abgerechnet wird, durchaus auch gesamtbetrieblich gesehen einen Nutzen bringt, wenn man die Verweilzeiten im eigenen Skigebiet erhöhen kann. Das bringt doppelt Geld. Wenn man allerdings den Skifahrer ganztags im Gebiet halten will, muss man den gestiegenen Anforderungen gerecht werden. Das heißt, man muss professionell präsentieren und auf der gleichen Ebene wie ein Konditor anbieten!

Selbstbedienungsbereich soll die Gäste beeindrucken

Ein Beispiel für diese Philosophie wird Edenhauser demnächst am Semmering mit den Skiliften Stuhleck realisieren. An der Bergstation der neuen kuppelbaren 6er-Sesselbahn, die den Weißenelf-Schlaglift (SL) ersetzt, soll das neue Pistenrestaurant mit 250 Innen- und 400 Außenplätzen entstehen – übrigens die erste von der Liftgesellschaft selbst betriebene Gastronomie. Es wird einen ausgesprochen großzügigen Selbstbedienungsbereich geben, der die Gäste beeindrucken soll. Anziehend wird auch die Architektur sein. Aufgrund der steilen Hanglage wird das ganze Restaurant samt Terrasse „in der Luft stehen“, also auf Stützen platziert. Nur der Küchenbereich und die Selbstbedienung werden auf Fundamenten errichtet. „Die Umsetzung stellt hohe Anforderungen, der sich alle Beteiligten stellen: der Bauherr, der Architekt und die Edinger Tourismusberatung. Es wird Schwerpunkte geben, die etwas von den Fisser Restaurants abgeleitet sind. Z. B. wird man hier in das Kuchengeschäft massiv einsteigen und eine riesige Kuchentheke machen. Generell kann man sich viel von diesem Projekt erwarten“, meint Edenhauser.