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MM Magazin - Berggastronomie

ETB: Die PrÀsentation ist entscheidend

Ausgabe 6/2006

Alois Edenhauser, Leiter der Abteilung Gastronomie bei der Edinger Tourismusberatung (ETB), ist bekannt als jener Mann, der die SB-Marktrestaurants am Berg salonfÀhig gemacht hat. Obwohl das Konzept nahezu bis zur Perfektion ausgereift ist, feilt Edenhauser im Detail weiter. Vor allem bei der PrÀsentation und dem ZusatzgeschÀft ist noch vieles möglich.
Alois Edenhauser, Leiter der Abteilung Gastronomie bei der Edinger Tourismusberatung, im GesprÀch mit dem MONTAIN MANAGER.
Alois Edenhauser, Leiter der Abteilung Gastronomie bei der Edinger Tourismusberatung, im GesprÀch mit dem MONTAIN MANAGER.
Edenhauser ist der Überzeugung, dass SB-Bergrestaurants, die von Seilbahnunternehmen betrieben werden, unbedingt noch mehr auf attraktive Optik setzen mĂŒssen, um sich gegenĂŒber der privaten (Bedien) Konkurrenz erfolgreich behaupten zu können. Man mĂŒsse die Waren anspruchsvoll prĂ€sentieren und möglichst großzĂŒgige Free-Flow-Bereiche einrichten. Wie sich intensive PrĂ€sentation auswirken kann, analysierte Edenhauser zuletzt anhand von vier Vergleichsbetrieben im Skigebiet Serfaus-Fiss am Beispiel „Kuchenbuffet“. Das Ergebnis zeigte, dass bei „normaler“ PrĂ€sentation der Anteil des Kuchenumsatzes am Gesamtumsatz ca. 2% betrug, hingegen bei intensiver PrĂ€sentation stieg dieser Anteil auf 6%, also auf das Dreifache! „Und da Kuchen als ZusatzgeschĂ€ft gilt, wenn man weiß, zu welcher Tageszeit diese verzehrt werden, kann diese Entwicklung fĂŒr ein Restaurant nur gĂŒnstig sein“, so Edenhauser. „Mit anderen Worten: Es geht um ein gezieltes Einsetzen dieses Produktes, um das NachmittagsgeschĂ€ft anzukurbeln. Wobei es in Skigebieten, in denen alles ĂŒber Zeit abgerechnet wird, durchaus auch gesamtbetrieblich gesehen einen Nutzen bringt, wenn man die Verweilzeiten im eigenen Skigebiet erhöhen kann. Das bringt doppelt Geld. Wenn man allerdings den Skifahrer ganztags im Gebiet halten will, muss man den gestiegenen Anforderungen gerecht werden. Das heißt, man muss professionell prĂ€sentieren und auf der gleichen Ebene wie ein Konditor anbieten!

Selbstbedienungsbereich soll die GĂ€ste beeindrucken

Ein Beispiel fĂŒr diese Philosophie wird Edenhauser demnĂ€chst am Semmering mit den Skiliften Stuhleck realisieren. An der Bergstation der neuen kuppelbaren 6er-Sesselbahn, die den Weißenelf-Schlaglift (SL) ersetzt, soll das neue Pistenrestaurant mit 250 Innen- und 400 AußenplĂ€tzen entstehen – ĂŒbrigens die erste von der Liftgesellschaft selbst betriebene Gastronomie. Es wird einen ausgesprochen großzĂŒgigen Selbstbedienungsbereich geben, der die GĂ€ste beeindrucken soll. Anziehend wird auch die Architektur sein. Aufgrund der steilen Hanglage wird das ganze Restaurant samt Terrasse „in der Luft stehen“, also auf StĂŒtzen platziert. Nur der KĂŒchenbereich und die Selbstbedienung werden auf Fundamenten errichtet. „Die Umsetzung stellt hohe Anforderungen, der sich alle Beteiligten stellen: der Bauherr, der Architekt und die Edinger Tourismusberatung. Es wird Schwerpunkte geben, die etwas von den Fisser Restaurants abgeleitet sind. Z. B. wird man hier in das KuchengeschĂ€ft massiv einsteigen und eine riesige Kuchentheke machen. Generell kann man sich viel von diesem Projekt erwarten“, meint Edenhauser.