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MM Magazin - Berggastronomie

ETB: Skigastronomie kann mehr Rendite abwerfen als Lifte

Ausgabe 6/2008

Bezeichnete Alois Edenhauser, Senior Consultant der Edinger Tourismusberatung (ETB) im Bereich (Pisten-)Gastronomie, bereits 2007 als Auftrags-Rekordjahr, so übertrifft 2008 dieses noch bei weitem. Die Bedeutung einer hochwertigen Gastronomie am Berg nimmt zu und die Bauherren sind großteils reif für Planungskonzepte von unabhängigen Profis. Parallel dazu steigt die Tendenz bei den Bergbahnen zur Selbstbewirtschaftung von Bergrestaurants.
Die Matterhorn Group hat im Juli das von der ETB modernisierte Restaurant Riffelberg im Skigebiet Zermatt eröffnet. Die Küche + SB stammt von FHE Franke aus Dornbirn. Der Hit ist original Schweizer Rösti, von dem im Sommer 80 Portionen/ Tag verkauft wurden, im Winter rechnet man mit 200/Tag. Nun wirdmit dem Restaurant „Trockener Steg“ (Baujahr 1972), Bereich Kleines Matterhorn, bereits eine weitere Modernisierung mit ETB geplant. Foto: FHE
Die Matterhorn Group hat im Juli das von der ETB modernisierte Restaurant Riffelberg im Skigebiet Zermatt eröffnet. Die Küche + SB stammt von FHE Franke aus Dornbirn. Der Hit ist original Schweizer Rösti, von dem im Sommer 80 Portionen/ Tag verkauft wurden, im Winter rechnet man mit 200/Tag. Nun wirdmit dem Restaurant „Trockener Steg“ (Baujahr 1972), Bereich Kleines Matterhorn, bereits eine weitere Modernisierung mit ETB geplant. Foto: FHE
Nach über 25-jähriger Planungstätigkeit kann die ETB den Pistenbetreibern natürlich eine Vielzahl von vorbildlich gelungenen Lösungen in Skigebieten Österreichs, Südtirols und Bayerns demonstrieren. Bei den Besichtigungen fühlen sich die potenziellen Kunden animiert, ebenfalls etwas Besonderes in ihrer Destination zu realisieren und auf das Know-how dieses Planers zurückzugreifen. Wobei man heute laut Edenhauser auch bereit ist, der Ästhetik und dem Ambiente eines Bergrestaurants einen sehr hohen Stellenwert im Gesamtkonzept einzuräumen. Denn dadurch bekommt die Sache erst einen Wert und Originalität. Davon sind auch Umbauten bzw. Modernisierungen betroffen. Es geht nicht nur um mehr und besser genutzten Raum, sondern auch um ein „attraktives Gesicht“. „Die Zeiten, wo dieser Aspekt nebensächlich war, sind endgültig vorbei. Nur noch fallweise ist diese Untugend der 70er und 80er Jahre zu erkennen. Der Fokus darf nicht nur auf schnellem Durchsatz allein liegen, ein wenig muss man es schon dem Gast überlassen, wie lange er verweilen will. Dafür kommt er vielleicht öfter“, meint so Edenhauser. Aus demselben Grund funktionieren auch Stehtische im Skigebiet nicht. „Das klappt nur bei einem reinen Unterhaltungskonzept, nicht aber wenn man die lange Talabfahrt noch vor sich hat.“
Weiters beobachten wir einen Trend zur Gastro-Selbstbewirtschaftung der Bergbahnen. Es hat sich anscheinend herumgesprochen, dass Gewinne bis zu 30% möglich sind, wenn man es richtig macht, d. h. sich ganz auf die spezifische Situation der Skigastronomie einstellt. Diese Taktik ist eine Folge der Qualitätsorientierung der Seilbahnen. Denn auf Pächter oder private Gastronomen am Berg haben sie zu wenig Einfluss, um eine ihren Vorstellungen entsprechende Qualität sichern zu können. Daher liegt der Sprung zur Selbstbewirtschaftung für die Bergbahnen nahe – wenngleich sie ordentlich daran „knabbern“, weil Freude haben sie nicht wirklich daran (mit Ausnahmen wie Fiss oder Ischgl). Der Gewinn, der sich rein aus den Liftkarten erwirtschaften lässt, nimmt aber ständig ab. Schon alleine deshalb braucht man dieses Geschäftsfeld als Seilbahnunternehmen. Genau genommen ist es sogar so, dass die Bergbahnen mit der Gastronomie mehr Rendite vom Umsatz erwirtschaften können als mit dem Bahngeschäft! Außerdem gibt es keinen Gastronomietyp, der einfacher zu führen ist, als ein Bergrestaurant. Die Gäste werden sozusagen vor die Haustüre gebracht und man kann mit einem kleinen Angebot arbeiten etc.
Allerdings ist es mit dem Gasthaus-Bauen alleine nicht getan. Man braucht Unterkünfte für die Mitarbeiter, eine Führung, viel Organisation beim Abholen des Personals und der Warenbeschaffung usw. Und davor scheuen sich viele.
Alois Edenhauser, Leiter des Bereiches „(Ski)Gastronomie“ in der Edinger Tourismusberatung, sprach mit der MM-Redaktion über Entwicklungen bei den Bergrestaurants. Foto:mak
Alois Edenhauser, Leiter des Bereiches „(Ski)Gastronomie“ in der Edinger Tourismusberatung, sprach mit der MM-Redaktion über Entwicklungen bei den Bergrestaurants. Foto:mak
Skifahrerströme mit Gastronomie lenken
Last but not least hebt auch der Trend, nur noch stundenweise skifahren zu gehen und in der restlichen Zeit in der Skihütte zu konsumieren bzw. auf der Sonnenterrasse zu entspannen, die Bedeutung der Pistengastronomie weiter an. Immer mehr Gäste wollen ja nur für die Zeit, in der sie wirklich Wintersport betreiben, das Liftticket bezahlen. Die Kombination aus Sport und Relaxen wird sich noch mehr in Richtung Genießen verschieben. So werden in Großraumskigebieten, wo die einzelnen Teilgebiete möglichst viel Zeit vom Gast erhalten wollen, bereits jetzt die Skifahrerströme mit der Gastronomie gelenkt – etwa wenn das legendäre Kuchenbuffet im Skirestaurant XY am Nachmittag die Massen anzieht.
Teilansicht des SB-Bereiches im neuen Riffelberg-Restaurant. Foto: FHE
Teilansicht des SB-Bereiches im neuen Riffelberg-Restaurant. Foto: FHE
Eine weitere Möglichkeit, einen Wettbewerbsvorteil zu erzielen, wären für gewisse Skigebiete All-inklusive-Pakete, zumindest in zeitlichen Randbereichen. Das heißt, der Skigast hätte in der Seilbahn-Tageskarte auch das (Wahl)Menü in einem Pistenrestaurant inkludiert.
Alles in allem lässt sich festhalten, dass man als Pistenbetreiber sicher bei den Liften aufrüsten muss, jedoch bei der Gastronomie verankert sich jede Verbesserung oder Innovation noch viel nachhaltiger im Bewußtsein der Gäste!
Die Berglifte Stuhleck, Semmering, errichten derzeit bei der Bergstation der neuen Weißenelfbahn ein Panoramarestaurant, geplant von der Architektin Mag. Silvia Fracaro. Foto: Fracaro
Die Berglifte Stuhleck, Semmering, errichten derzeit bei der Bergstation der neuen Weißenelfbahn ein Panoramarestaurant, geplant von der Architektin Mag. Silvia Fracaro. Foto: Fracaro
Beispiele für die Selbstbewirtschaftung
Ein aktuelles Beispiel für den Trend zur Selbstbewirtschaftung ist das Projekt „Panoramarestaurant“ an der Bergstation der neuen 6SBK Weißenelfbahn der Stuhleck Berglifte Semmering. Die Bergbahnen wollen auf 1 700 m Höhe einen Leitbetrieb mit sehr großzügigem SB-Markt platzieren, der rund 450 Sitzplätze (davon 150 innen) sowie eine 400 m2 große Terrasse bereitstellt. Das Speisenangebot umfasst eine sehr breite Palette, um sich gegenüber den 8 privaten Mitbewerbern in der Region abheben zu können. Mit attraktivem Sichtkochen (WOK, Riesenpfanne, Grill, Konditorei) und Inselgruppen im Free-Flow-Bereich wird sowohl dem Erlebnis als auch einem reibungslosen Ablauf entsprochen. Die eingebaute Infrastruktur (Küche/SB-Anlage: GTA Loosdorf, Kühlung: Zalto, Bad Ischl, Schank: Walla, Kassensystem: Novacom) lässt noch eine Erweiterung der Sitzplatzkapazität zu.
Ebenfalls erstmals in Eigenregie betrieben wird demnächst das bislang verpachtete Pistenrestaurant der Walmendinger Hornbahnen in Mittelberg/Kleinwalsertal. Hier kommt auf der Skiebene ein hochwertiger Restaurant-Satellit in Form einer Bar mit Kiosk in Selbstbedienung, geplant von Alois Edenhauser. Das Ambiente wird sehr modern ausfallen, viele Liegestuhlplätze erhöhen die Attraktivität dieser für die Skifahrer bequem erreichbaren Ebene nochmals. Die Kleinwalsertaler Bergbahnen – echte Qualitätsfanatiker – erwarten sich einiges von diesem Ausbau, genauso wie von der Totalerneuerung des Restaurants „Schlappoldsee“ an der Mittelstation der Fellhornbahn. Das Ziel ist eine großzügige Erweiterung des SB-Marktes von 90 m2 auf 210 m2 und eine deutliche Vergrößerung des gastronomischen Produktionsbereiches (Küche, Kühlräume, Spüle) von 45 m2 auf 155 m2. Weiterer Faktor ist die Kapazitätserweiterung um ca. 160 „gewichtete“ Plätze von derzeit 440 auf ca. 600 (+36 %). Insgesamt werden dann 1 060 Sitzplätze zur Verfügung stehen.
Ein Generalplan von ETB liegt bereits vor, Baubeginn wird jedoch erst in 2 Jahren sein.
Plan von ETB zur Gastronomietechnik Weißenelfbahn-Restaurant. Quelle: Edenhauser
Plan von ETB zur Gastronomietechnik Weißenelfbahn-Restaurant. Quelle: Edenhauser
Großzügigkeit im Free-Flow notwendig
Etwas anders liegt der Fall in Mayrhofen, wo die Bergbahnen keine Selbstbewirtschaftung wollen. Hier errichtet der bisherige Pächter des Horberg- Skirestaurants, Markus Rahm, nun selber unterhalb der Bergstation Knorren eine neue Pistengastronomie, das „Checkpoint Penken“. Rahm bringt 8 Jahre Erfahrung mit und weiß genau, worauf es bei dieser Form der Gastronomie ankommt. Daher fiel der Selbstbedienungsbereich riesig und die Küche minimal aus (Gesamtkonzept ETB, Lieferant FHE). Wichtig ist seines Erachtens auch eine ungewöhnliche Architektur – diesen Wunsch konnte ihm Holzbau Höck aus Kundl erfüllen. Wie wichtig es ist, den SB-Bereich großzügig zu dimensionieren, zeigt sich am Beispiel Restaurant „Gaisalm“ am Achensee. Hier lässt die TIWAG-Tochter „Achensee-Schifffahrt“ seit Ende September mit den Architekten Bonecker die Verkaufsfläche um 100 m2 ausbauen. Mit den vorhandenen 40 m2 konnten die Spitzen nämlich nicht bewältigt werden. Die ETB hat vor 3 Jahren ein Gutachten erstellt, wie das Restaurant an diesem markanten Ausflugspunkt, das sowohl von Schiffen angefahren als auch von Wanderern aufgesucht wird, aus seinem Dilemma herauskommt. Der Umgestaltungs-Vorschlag von Edenhauser wurde seitens der TIWAG angenommen, bis Frühjahr 2009 soll der Relaunch abgeschlossen sein. mak
Die Gaisalm am Achensee – übrigens die einzige Alm Europas, die auch mit dem Schiff zu erreichen ist – wird jetzt sein Restaurant wesentlich erweitern.Foto: Die Werber
Die Gaisalm am Achensee – übrigens die einzige Alm Europas, die auch mit dem Schiff zu erreichen ist – wird jetzt sein Restaurant wesentlich erweitern.Foto: Die Werber
Weitere ETB-Projekte
- Isskogel, Gerlos: seit 2 Jahren sehr erfolgreich in Betrieb das EG wird nun als Kinder- und Selbstversorgerrestaurant gestaltet. Satellitenküche von Rein-Nachfolger Metos, eigene Spüle, 180 Plätze;
- Panoramarestaurant Grüneck und Restaurant Matschwitz, Skigebiet Golm im Montafon: Gastronomiekonzept und Raumprogramm für die Illwerke Tourismus;
- Bergrestaurant Choralpe, Bergbahnen Westendorf: Gastronomiekonzept und Raumprogramm