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MM Magazin - Berggastronomie

ETB: Skigastronomie kann mehr Rendite abwerfen als Lifte

Ausgabe 6/2008

Bezeichnete Alois Edenhauser, Senior Consultant der Edinger Tourismusberatung (ETB) im Bereich (Pisten-)Gastronomie, bereits 2007 als Auftrags-Rekordjahr, so √ľbertrifft 2008 dieses noch bei weitem. Die Bedeutung einer hochwertigen Gastronomie am Berg nimmt zu und die Bauherren sind gro√üteils reif f√ľr Planungskonzepte von unabh√§ngigen Profis. Parallel dazu steigt die Tendenz bei den Bergbahnen zur Selbstbewirtschaftung von Bergrestaurants.
Die Matterhorn Group hat im Juli das von der ETB modernisierte Restaurant Riffelberg im Skigebiet Zermatt er√∂ffnet. Die K√ľche + SB stammt von FHE Franke aus Dornbirn. Der Hit ist original Schweizer R√∂sti, von dem im Sommer 80 Portionen/ Tag verkauft wurden, im Winter rechnet man mit 200/Tag. Nun wirdmit dem Restaurant „Trockener Steg“ (Baujahr 1972), Bereich Kleines Matterhorn, bereits eine weitere Modernisierung mit ETB geplant. Foto: FHE
Die Matterhorn Group hat im Juli das von der ETB modernisierte Restaurant Riffelberg im Skigebiet Zermatt er√∂ffnet. Die K√ľche + SB stammt von FHE Franke aus Dornbirn. Der Hit ist original Schweizer R√∂sti, von dem im Sommer 80 Portionen/ Tag verkauft wurden, im Winter rechnet man mit 200/Tag. Nun wirdmit dem Restaurant ‚ÄěTrockener Steg‚Äú (Baujahr 1972), Bereich Kleines Matterhorn, bereits eine weitere Modernisierung mit ETB geplant. Foto: FHE
Nach √ľber 25-j√§hriger Planungst√§tigkeit kann die ETB den Pistenbetreibern nat√ľrlich eine Vielzahl von vorbildlich gelungenen L√∂sungen in Skigebieten √Ėsterreichs, S√ľdtirols und Bayerns demonstrieren. Bei den Besichtigungen f√ľhlen sich die potenziellen Kunden animiert, ebenfalls etwas Besonderes in ihrer Destination zu realisieren und auf das Know-how dieses Planers zur√ľckzugreifen. Wobei man heute laut Edenhauser auch bereit ist, der √Ąsthetik und dem Ambiente eines Bergrestaurants einen sehr hohen Stellenwert im Gesamtkonzept einzur√§umen. Denn dadurch bekommt die Sache erst einen Wert und Originalit√§t. Davon sind auch Umbauten bzw. Modernisierungen betroffen. Es geht nicht nur um mehr und besser genutzten Raum, sondern auch um ein ‚Äěattraktives Gesicht‚Äú. ‚ÄěDie Zeiten, wo dieser Aspekt nebens√§chlich war, sind endg√ľltig vorbei. Nur noch fallweise ist diese Untugend der 70er und 80er Jahre zu erkennen. Der Fokus darf nicht nur auf schnellem Durchsatz allein liegen, ein wenig muss man es schon dem Gast √ľberlassen, wie lange er verweilen will. Daf√ľr kommt er vielleicht √∂fter‚Äú, meint so Edenhauser. Aus demselben Grund funktionieren auch Stehtische im Skigebiet nicht. ‚ÄěDas klappt nur bei einem reinen Unterhaltungskonzept, nicht aber wenn man die lange Talabfahrt noch vor sich hat.‚Äú
Weiters beobachten wir einen Trend zur Gastro-Selbstbewirtschaftung der Bergbahnen. Es hat sich anscheinend herumgesprochen, dass Gewinne bis zu 30% m√∂glich sind, wenn man es richtig macht, d. h. sich ganz auf die spezifische Situation der Skigastronomie einstellt. Diese Taktik ist eine Folge der Qualit√§tsorientierung der Seilbahnen. Denn auf P√§chter oder private Gastronomen am Berg haben sie zu wenig Einfluss, um eine ihren Vorstellungen entsprechende Qualit√§t sichern zu k√∂nnen. Daher liegt der Sprung zur Selbstbewirtschaftung f√ľr die Bergbahnen nahe ‚Äď wenngleich sie ordentlich daran ‚Äěknabbern‚Äú, weil Freude haben sie nicht wirklich daran (mit Ausnahmen wie Fiss oder Ischgl). Der Gewinn, der sich rein aus den Liftkarten erwirtschaften l√§sst, nimmt aber st√§ndig ab. Schon alleine deshalb braucht man dieses Gesch√§ftsfeld als Seilbahnunternehmen. Genau genommen ist es sogar so, dass die Bergbahnen mit der Gastronomie mehr Rendite vom Umsatz erwirtschaften k√∂nnen als mit dem Bahngesch√§ft! Au√üerdem gibt es keinen Gastronomietyp, der einfacher zu f√ľhren ist, als ein Bergrestaurant. Die G√§ste werden sozusagen vor die Haust√ľre gebracht und man kann mit einem kleinen Angebot arbeiten etc.
Allerdings ist es mit dem Gasthaus-Bauen alleine nicht getan. Man braucht Unterk√ľnfte f√ľr die Mitarbeiter, eine F√ľhrung, viel Organisation beim Abholen des Personals und der Warenbeschaffung usw. Und davor scheuen sich viele.
Alois Edenhauser, Leiter des Bereiches „(Ski)Gastronomie“ in der Edinger Tourismusberatung, sprach mit der MM-Redaktion √ľber Entwicklungen bei den Bergrestaurants. Foto:mak
Alois Edenhauser, Leiter des Bereiches ‚Äě(Ski)Gastronomie‚Äú in der Edinger Tourismusberatung, sprach mit der MM-Redaktion √ľber Entwicklungen bei den Bergrestaurants. Foto:mak
Skifahrerströme mit Gastronomie lenken
Last but not least hebt auch der Trend, nur noch stundenweise skifahren zu gehen und in der restlichen Zeit in der Skih√ľtte zu konsumieren bzw. auf der Sonnenterrasse zu entspannen, die Bedeutung der Pistengastronomie weiter an. Immer mehr G√§ste wollen ja nur f√ľr die Zeit, in der sie wirklich Wintersport betreiben, das Liftticket bezahlen. Die Kombination aus Sport und Relaxen wird sich noch mehr in Richtung Genie√üen verschieben. So werden in Gro√üraumskigebieten, wo die einzelnen Teilgebiete m√∂glichst viel Zeit vom Gast erhalten wollen, bereits jetzt die Skifahrerstr√∂me mit der Gastronomie gelenkt ‚Äď etwa wenn das legend√§re Kuchenbuffet im Skirestaurant XY am Nachmittag die Massen anzieht.
Teilansicht des SB-Bereiches im neuen Riffelberg-Restaurant. Foto: FHE
Teilansicht des SB-Bereiches im neuen Riffelberg-Restaurant. Foto: FHE
Eine weitere M√∂glichkeit, einen Wettbewerbsvorteil zu erzielen, w√§ren f√ľr gewisse Skigebiete All-inklusive-Pakete, zumindest in zeitlichen Randbereichen. Das hei√üt, der Skigast h√§tte in der Seilbahn-Tageskarte auch das (Wahl)Men√ľ in einem Pistenrestaurant inkludiert.
Alles in allem l√§sst sich festhalten, dass man als Pistenbetreiber sicher bei den Liften aufr√ľsten muss, jedoch bei der Gastronomie verankert sich jede Verbesserung oder Innovation noch viel nachhaltiger im Bewu√ütsein der G√§ste!
Die Berglifte Stuhleck, Semmering, errichten derzeit bei der Bergstation der neuen Weißenelfbahn ein Panoramarestaurant, geplant von der Architektin Mag. Silvia Fracaro. Foto: Fracaro
Die Berglifte Stuhleck, Semmering, errichten derzeit bei der Bergstation der neuen Weißenelfbahn ein Panoramarestaurant, geplant von der Architektin Mag. Silvia Fracaro. Foto: Fracaro
Beispiele f√ľr die Selbstbewirtschaftung
Ein aktuelles Beispiel f√ľr den Trend zur Selbstbewirtschaftung ist das Projekt ‚ÄěPanoramarestaurant‚Äú an der Bergstation der neuen 6SBK Wei√üenelfbahn der Stuhleck Berglifte Semmering. Die Bergbahnen wollen auf 1 700 m H√∂he einen Leitbetrieb mit sehr gro√üz√ľgigem SB-Markt platzieren, der rund 450 Sitzpl√§tze (davon 150 innen) sowie eine 400 m2 gro√üe Terrasse bereitstellt. Das Speisenangebot umfasst eine sehr breite Palette, um sich gegen√ľber den 8 privaten Mitbewerbern in der Region abheben zu k√∂nnen. Mit attraktivem Sichtkochen (WOK, Riesenpfanne, Grill, Konditorei) und Inselgruppen im Free-Flow-Bereich wird sowohl dem Erlebnis als auch einem reibungslosen Ablauf entsprochen. Die eingebaute Infrastruktur (K√ľche/SB-Anlage: GTA Loosdorf, K√ľhlung: Zalto, Bad Ischl, Schank: Walla, Kassensystem: Novacom) l√§sst noch eine Erweiterung der Sitzplatzkapazit√§t zu.
Ebenfalls erstmals in Eigenregie betrieben wird demn√§chst das bislang verpachtete Pistenrestaurant der Walmendinger Hornbahnen in Mittelberg/Kleinwalsertal. Hier kommt auf der Skiebene ein hochwertiger Restaurant-Satellit in Form einer Bar mit Kiosk in Selbstbedienung, geplant von Alois Edenhauser. Das Ambiente wird sehr modern ausfallen, viele Liegestuhlpl√§tze erh√∂hen die Attraktivit√§t dieser f√ľr die Skifahrer bequem erreichbaren Ebene nochmals. Die Kleinwalsertaler Bergbahnen ‚Äď echte Qualit√§tsfanatiker ‚Äď erwarten sich einiges von diesem Ausbau, genauso wie von der Totalerneuerung des Restaurants ‚ÄěSchlappoldsee‚Äú an der Mittelstation der Fellhornbahn. Das Ziel ist eine gro√üz√ľgige Erweiterung des SB-Marktes von 90 m2 auf 210 m2 und eine deutliche Vergr√∂√üerung des gastronomischen Produktionsbereiches (K√ľche, K√ľhlr√§ume, Sp√ľle) von 45 m2 auf 155 m2. Weiterer Faktor ist die Kapazit√§tserweiterung um ca. 160 ‚Äěgewichtete‚Äú Pl√§tze von derzeit 440 auf ca. 600 (+36 %). Insgesamt werden dann 1 060 Sitzpl√§tze zur Verf√ľgung stehen.
Ein Generalplan von ETB liegt bereits vor, Baubeginn wird jedoch erst in 2 Jahren sein.
Plan von ETB zur Gastronomietechnik Weißenelfbahn-Restaurant. Quelle: Edenhauser
Plan von ETB zur Gastronomietechnik Weißenelfbahn-Restaurant. Quelle: Edenhauser
Gro√üz√ľgigkeit im Free-Flow notwendig
Etwas anders liegt der Fall in Mayrhofen, wo die Bergbahnen keine Selbstbewirtschaftung wollen. Hier errichtet der bisherige P√§chter des Horberg- Skirestaurants, Markus Rahm, nun selber unterhalb der Bergstation Knorren eine neue Pistengastronomie, das ‚ÄěCheckpoint Penken‚Äú. Rahm bringt 8 Jahre Erfahrung mit und wei√ü genau, worauf es bei dieser Form der Gastronomie ankommt. Daher fiel der Selbstbedienungsbereich riesig und die K√ľche minimal aus (Gesamtkonzept ETB, Lieferant FHE). Wichtig ist seines Erachtens auch eine ungew√∂hnliche Architektur ‚Äď diesen Wunsch konnte ihm Holzbau H√∂ck aus Kundl erf√ľllen. Wie wichtig es ist, den SB-Bereich gro√üz√ľgig zu dimensionieren, zeigt sich am Beispiel Restaurant ‚ÄěGaisalm‚Äú am Achensee. Hier l√§sst die TIWAG-Tochter ‚ÄěAchensee-Schifffahrt‚Äú seit Ende September mit den Architekten Bonecker die Verkaufsfl√§che um 100 m2 ausbauen. Mit den vorhandenen 40 m2 konnten die Spitzen n√§mlich nicht bew√§ltigt werden. Die ETB hat vor 3 Jahren ein Gutachten erstellt, wie das Restaurant an diesem markanten Ausflugspunkt, das sowohl von Schiffen angefahren als auch von Wanderern aufgesucht wird, aus seinem Dilemma herauskommt. Der Umgestaltungs-Vorschlag von Edenhauser wurde seitens der TIWAG angenommen, bis Fr√ľhjahr 2009 soll der Relaunch abgeschlossen sein. mak
Die Gaisalm am Achensee – √ľbrigens die einzige Alm Europas, die auch mit dem Schiff zu erreichen ist – wird jetzt sein Restaurant wesentlich erweitern.Foto: Die Werber
Die Gaisalm am Achensee ‚Äď √ľbrigens die einzige Alm Europas, die auch mit dem Schiff zu erreichen ist ‚Äď wird jetzt sein Restaurant wesentlich erweitern.Foto: Die Werber
Weitere ETB-Projekte
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- Panoramarestaurant Gr√ľneck und Restaurant Matschwitz, Skigebiet Golm im Montafon: Gastronomiekonzept und Raumprogramm f√ľr die Illwerke Tourismus;
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