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MM Magazin - Berggastronomie

Edinger Tourismusberatung unterst√ľtzt Sanierung Restaurant Trockener Steg

Ausgabe 08/2009

Effizient gelöst: das neue Ice-Buffet in Zermatt
Alois Edenhauser, Leiter der Abteilung Gastronomie bei der Edinger Tourismusberatung, plante das neue „Ice Buffet“ in Zermatt. Foto: mak
Alois Edenhauser, Leiter der Abteilung Gastronomie bei der Edinger Tourismusberatung, plante das neue ‚ÄěIce Buffet‚Äú in Zermatt. Foto: mak
Die Matterhorn Group aus Zermatt sanierte unter Hilfestellung der Edinger Tourismusberatung (ETB) um 12 Mio. Franken das ehemalige Restaurant Trockener Steg ‚Äď nun Restaurant ‚ÄěIce-Buffet/Bar/Pizzeria‚Äú genannt ‚Äď in der Bergstation der neuen 8er Gondelbahn. Das jetzige, betriebswirtschaftlich effizientere Konzept beinhaltet anstelle eines √ľberdimensionierten Bedienungsrestaurants im OG einen gro√üz√ľgigen Freeflow-Bereich in gem√ľtlichem und zugleich modernem Ambiente auf zwei Etagen sowie einen nur noch auf 100 Innen-Pl√§tze halbierten Bedienbereich im Hauptgeschoss. So lassen sich t√§glich leicht 45000 CHF Umsatz erzielen!
Die ersten Kostensch√§tzungen f√ľr die Sanierung unter Beibehaltung des alten Konzeptes lagen bei ca. 15 Mio. CHF, was dem Bauherrn zu kostenintensiv gewesen w√§re. Um auf das anvisierte Budget zu kommen, wurde ein alternatives Konzept √ľberlegt. Dies ergab sich nach einer betriebswirtschaftlichen Analyse, welche u.a. die Schwachstellen heraus arbeitete. Die gr√∂√üte war das o.e. Bedienungsrestaurant im 2. Stock mit 400 Sitzpl√§tzen (innen und au√üen) eigener K√ľche, Sp√ľle, Pizzaofen und Schank. Auf der Hauptebene im 1. Stock befanden sich nochmals K√ľche, Sp√ľle etc. f√ľr den Selbstbedienungsbereich. Das Obergescho√ü war aufgrund unregelm√§√üiger Auslastung schwer zu bewirtschaften und das Vorhalten des Personals war zu teuer, andererseits war man dann in Spitzenzeiten doch wieder zu schwach aufgestellt. Das √ľbliche Problem eben... Auch das Betriebsergebnis war letztlich nicht das, was man von so einem Standort erwarten k√∂nnte.

Vorbild Restaurant Eissee, Mölltaler Gletscher
Alois Edenhauser, Senior Consultant der ETB, schlug daher ein rationelleres Konzept vor, inspiriert von einem bereits funktionierenden Anwendungsfall: dem ebenfalls von ihm geplanten SB-Pistenrestaurant ‚ÄěEissee‚Äú auf dem M√∂lltaler Gletscher (K√§rnten). Dort wurde vor 7 Jahren die Selbstbedienung renoviert und auch f√ľr das neu dazu gebaute Obergescho√ü (300 Pl√§tze) eine komplette SB geplant und auch installiert ‚Äď nur die M√∂bel hat man nicht sofort hineingestellt. Die Erfahrung zeigte dann, dass die G√§ste ohne weiteres hinaufgehen und es gar nicht notwendig ist, hier eine eigene SB-Station zu errichten. Seitdem ist der obere Teil ein reiner Essbereich geblieben.
F√ľr das neue Ice-Restaurant bedeutete dies, das Obergescho√ü gro√üz√ľgig an das Hauptgeschoss anzudocken, damit man das Gef√ľhl bekommt, alles geh√∂rt hier zusammen. Realisiert wurde diese Idee durch einen 25 m2 gro√üen Deckenausschnitt, der eine Sichtverbindung herstellt, und einen ausladenden Stiegenaufgang. Daf√ľr wurde oben auf gastronomische Einrichtungen verzichtet, hingegen unten in besonders hochwertige Ger√§tschaften investiert.
Im nunmehr reduzierten Bedienbereich, der durch eine Glaswand separiert ebenfalls im Hauptgescho√ü gut erkennbar platziert wurde, hat man bewusst einen Umsatzr√ľckgang einkalkuliert. In diesem Segment ist der Deckungsbeitrag ja bekanntlich ohnehin nicht besonders berauschend. Der daf√ľr ausgebaute SB-Bereich soll diesen R√ľckgang mehr als wett machen.

Die SB muss optimal aufgestellt sein
‚ÄěNat√ľrlich entsteht ein Riesendruck auf die Selbstbedienung, wenn die Terrasse und beide Geschosse offen sind. Dann k√∂nnen 1000 G√§ste auf einen Schlag ins Lokal kommen (total 1153 Sitzpl√§tze innen und au√üen). Entscheidend f√ľr den Erfolg ist daher jetzt den SB-Markt so dynamisch zu bewirtschaften, dass die Nachfrage ohne Verz√∂gerung gestillt werden kann. Die technischen Kapazit√§ten daf√ľr wurden jedenfalls bereitgestellt‚Äú, erkl√§rt Edenhauser.
Wenn es sehr gut l√§uft, k√∂nnen an einem Tag 3000 G√§ste in der SB und nochmals 400 im Bedienungssektor verk√∂stigt werden, was einen (vorsichtig) gesch√§tzten Tagesumsatz von umgerechnet bis zu ca. 34000 ¬Ä ergibt. Bei 120 Betriebstagen sind das 4,4 Mio. Euro ‚Äď ein stolzes aber realistisches Ziel!
Die von FHE + Gastra ausgestattete neue K√ľche ist fl√§chenm√§√üig etwas kleiner und an anderer Stelle situiert als die Vorg√§ngerin, damit der FreeFlow m√∂glichst gro√üz√ľgig ausfallen konnte. Immerhin 250 m2 Fl√§che konnten daf√ľr aufgebracht werden, dazu 5 Kassen statt ehemals 3.
3D-Grafik Hauptgeschoß mit SB und Bedienbereich (rechts oben). Foto: ETB Plan Gastrotechnik Hauptgeschoß. In der Mitte SB-Markt, Pizzeria ganz oben. Foto: ETB
3D-Grafik Hauptgeschoß mit SB und Bedienbereich (rechts oben). Foto: ETB Plan Gastrotechnik Hauptgeschoß. In der Mitte SB-Markt, Pizzeria ganz oben. Foto: ETB
Highlights: Rösti-Station und Riesenpfanne
Neben den √ľblichen Inseln f√ľr Salate, Suppen, Desserts, Flaschengetr√§nke, Kaffee etc. bietet das neue Ice-Restaurant zwei Spezial-Schwerpunkte: zum einen die R√∂sti-Station und zum anderen die Riesenpfanne, angeblich die Einzige in Zermatt √ľberhaupt. Erstere wurde bereits beim Restaurant Riffelberg eingef√ľhrt ‚Äď als erstes Bergrestaurant, das R√∂sti in Originalversion verkauft ‚Äď und avancierte mit 300 Portionen/Tag zum Renner. Am Trockenen Steg hat die ETB die Kapazit√§t deshalb nochmals erweitert. ‚ÄěDiese R√∂sti mit Lachs oder Speck oder nur als Beilage kommen unglaublich gut an, vor allem die Italiener wollen nichts anderes‚Äú, verr√§t Edenhauser. ‚ÄěDer R√∂sti-Sektor ist gr√∂√üer als die Pizzeria, die ihrerseits √ľber den gr√∂√üten rotierenden Pizza√∂fen am Markt (√ł 145 cm, Platz f√ľr 17 Pizzas gleichzeitig) verf√ľgt. Das ist Absicht, denn das R√∂sti ist ein Artikel mit hohem Deckungsbeitrag, au√üerdem sind die Schweizer in dieser Sparte hervorragend und man bekommt es selten in Selbstbedienungsrestaurants.‚Äú
Dass dieses Projekt trotz der Top-Ausstattung im vorgegebenen Budget bleiben konnte, erkl√§rt sich aus der Tatsache, dass die ETB sehr gute Qualit√§t zu einem g√ľnstigen Preis einkaufen kann. Dieser Preisvorteil wird in Form von guter Ausstattung genutzt, was wiederum der Performance des Betriebes zugute kommen sollte.mak

Weitere ETB-Projekte 2009
Bad Hall: Tassilo Therme
Bad Schallerbach: Gastronomie Botanica Gartenausstellung
Turracher Höhe:    Hotel Hochschober
Mayrhofen: Checkpoint Penken
Achensee: Gaisalm
Immenstadt (D):    Alpsee Bergwelt
Steibis (D): Alpe Hohenegg
Seiser Alm (I):    Dialer Sciliar
Antholz (I): Hotel Alpenhof