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MM Magazin - Berggastronomie

Edinger Tourismusberatung unterstützt Sanierung Restaurant Trockener Steg

Ausgabe 08/2009

Effizient gelöst: das neue Ice-Buffet in Zermatt
Alois Edenhauser, Leiter der Abteilung Gastronomie bei der Edinger Tourismusberatung, plante das neue „Ice Buffet“ in Zermatt. Foto: mak
Alois Edenhauser, Leiter der Abteilung Gastronomie bei der Edinger Tourismusberatung, plante das neue „Ice Buffet“ in Zermatt. Foto: mak
Die Matterhorn Group aus Zermatt sanierte unter Hilfestellung der Edinger Tourismusberatung (ETB) um 12 Mio. Franken das ehemalige Restaurant Trockener Steg – nun Restaurant „Ice-Buffet/Bar/Pizzeria“ genannt – in der Bergstation der neuen 8er Gondelbahn. Das jetzige, betriebswirtschaftlich effizientere Konzept beinhaltet anstelle eines überdimensionierten Bedienungsrestaurants im OG einen großzügigen Freeflow-Bereich in gemütlichem und zugleich modernem Ambiente auf zwei Etagen sowie einen nur noch auf 100 Innen-Plätze halbierten Bedienbereich im Hauptgeschoss. So lassen sich täglich leicht 45000 CHF Umsatz erzielen!
Die ersten Kostenschätzungen für die Sanierung unter Beibehaltung des alten Konzeptes lagen bei ca. 15 Mio. CHF, was dem Bauherrn zu kostenintensiv gewesen wäre. Um auf das anvisierte Budget zu kommen, wurde ein alternatives Konzept überlegt. Dies ergab sich nach einer betriebswirtschaftlichen Analyse, welche u.a. die Schwachstellen heraus arbeitete. Die größte war das o.e. Bedienungsrestaurant im 2. Stock mit 400 Sitzplätzen (innen und außen) eigener Küche, Spüle, Pizzaofen und Schank. Auf der Hauptebene im 1. Stock befanden sich nochmals Küche, Spüle etc. für den Selbstbedienungsbereich. Das Obergeschoß war aufgrund unregelmäßiger Auslastung schwer zu bewirtschaften und das Vorhalten des Personals war zu teuer, andererseits war man dann in Spitzenzeiten doch wieder zu schwach aufgestellt. Das übliche Problem eben... Auch das Betriebsergebnis war letztlich nicht das, was man von so einem Standort erwarten könnte.

Vorbild Restaurant Eissee, Mölltaler Gletscher
Alois Edenhauser, Senior Consultant der ETB, schlug daher ein rationelleres Konzept vor, inspiriert von einem bereits funktionierenden Anwendungsfall: dem ebenfalls von ihm geplanten SB-Pistenrestaurant „Eissee“ auf dem Mölltaler Gletscher (Kärnten). Dort wurde vor 7 Jahren die Selbstbedienung renoviert und auch für das neu dazu gebaute Obergeschoß (300 Plätze) eine komplette SB geplant und auch installiert – nur die Möbel hat man nicht sofort hineingestellt. Die Erfahrung zeigte dann, dass die Gäste ohne weiteres hinaufgehen und es gar nicht notwendig ist, hier eine eigene SB-Station zu errichten. Seitdem ist der obere Teil ein reiner Essbereich geblieben.
Für das neue Ice-Restaurant bedeutete dies, das Obergeschoß großzügig an das Hauptgeschoss anzudocken, damit man das Gefühl bekommt, alles gehört hier zusammen. Realisiert wurde diese Idee durch einen 25 m2 großen Deckenausschnitt, der eine Sichtverbindung herstellt, und einen ausladenden Stiegenaufgang. Dafür wurde oben auf gastronomische Einrichtungen verzichtet, hingegen unten in besonders hochwertige Gerätschaften investiert.
Im nunmehr reduzierten Bedienbereich, der durch eine Glaswand separiert ebenfalls im Hauptgeschoß gut erkennbar platziert wurde, hat man bewusst einen Umsatzrückgang einkalkuliert. In diesem Segment ist der Deckungsbeitrag ja bekanntlich ohnehin nicht besonders berauschend. Der dafür ausgebaute SB-Bereich soll diesen Rückgang mehr als wett machen.

Die SB muss optimal aufgestellt sein
„Natürlich entsteht ein Riesendruck auf die Selbstbedienung, wenn die Terrasse und beide Geschosse offen sind. Dann können 1000 Gäste auf einen Schlag ins Lokal kommen (total 1153 Sitzplätze innen und außen). Entscheidend für den Erfolg ist daher jetzt den SB-Markt so dynamisch zu bewirtschaften, dass die Nachfrage ohne Verzögerung gestillt werden kann. Die technischen Kapazitäten dafür wurden jedenfalls bereitgestellt“, erklärt Edenhauser.
Wenn es sehr gut läuft, können an einem Tag 3000 Gäste in der SB und nochmals 400 im Bedienungssektor verköstigt werden, was einen (vorsichtig) geschätzten Tagesumsatz von umgerechnet bis zu ca. 34000 € ergibt. Bei 120 Betriebstagen sind das 4,4 Mio. Euro – ein stolzes aber realistisches Ziel!
Die von FHE + Gastra ausgestattete neue Küche ist flächenmäßig etwas kleiner und an anderer Stelle situiert als die Vorgängerin, damit der FreeFlow möglichst großzügig ausfallen konnte. Immerhin 250 m2 Fläche konnten dafür aufgebracht werden, dazu 5 Kassen statt ehemals 3.
3D-Grafik Hauptgeschoß mit SB und Bedienbereich (rechts oben). Foto: ETB Plan Gastrotechnik Hauptgeschoß. In der Mitte SB-Markt, Pizzeria ganz oben. Foto: ETB
3D-Grafik Hauptgeschoß mit SB und Bedienbereich (rechts oben). Foto: ETB Plan Gastrotechnik Hauptgeschoß. In der Mitte SB-Markt, Pizzeria ganz oben. Foto: ETB
Highlights: Rösti-Station und Riesenpfanne
Neben den üblichen Inseln für Salate, Suppen, Desserts, Flaschengetränke, Kaffee etc. bietet das neue Ice-Restaurant zwei Spezial-Schwerpunkte: zum einen die Rösti-Station und zum anderen die Riesenpfanne, angeblich die Einzige in Zermatt überhaupt. Erstere wurde bereits beim Restaurant Riffelberg eingeführt – als erstes Bergrestaurant, das Rösti in Originalversion verkauft – und avancierte mit 300 Portionen/Tag zum Renner. Am Trockenen Steg hat die ETB die Kapazität deshalb nochmals erweitert. „Diese Rösti mit Lachs oder Speck oder nur als Beilage kommen unglaublich gut an, vor allem die Italiener wollen nichts anderes“, verrät Edenhauser. „Der Rösti-Sektor ist größer als die Pizzeria, die ihrerseits über den größten rotierenden Pizzaöfen am Markt (ø 145 cm, Platz für 17 Pizzas gleichzeitig) verfügt. Das ist Absicht, denn das Rösti ist ein Artikel mit hohem Deckungsbeitrag, außerdem sind die Schweizer in dieser Sparte hervorragend und man bekommt es selten in Selbstbedienungsrestaurants.“
Dass dieses Projekt trotz der Top-Ausstattung im vorgegebenen Budget bleiben konnte, erklärt sich aus der Tatsache, dass die ETB sehr gute Qualität zu einem günstigen Preis einkaufen kann. Dieser Preisvorteil wird in Form von guter Ausstattung genutzt, was wiederum der Performance des Betriebes zugute kommen sollte.mak

Weitere ETB-Projekte 2009
Bad Hall: Tassilo Therme
Bad Schallerbach: Gastronomie Botanica Gartenausstellung
Turracher Höhe:    Hotel Hochschober
Mayrhofen: Checkpoint Penken
Achensee: Gaisalm
Immenstadt (D):    Alpsee Bergwelt
Steibis (D): Alpe Hohenegg
Seiser Alm (I):    Dialer Sciliar
Antholz (I): Hotel Alpenhof